Lakrids/tranebær-kager a la Markus Grigo

Ingredienser:
1/2 kg hvedemel
1 tsk. bagepulver
60 g engelsk lakrids – findel de hårde lakridser til næsten pulver i en god blender
125 g tørrede tranebær
375 g smør i små tern
500 g rørsukker
1 dl æg = ca. 2

Sådan:
Sigt bagepulver og mel sammen i en skål.
Kom smørret i og nuldr det godt ind i melet – eller brug “spaden” til din røremaskine.
Vend lakridspulver og tranebær i – og tilsæt sukker og æg
Rør til det er sammenhængende.
Rul forsigtigt til en eller 2 pølser med en diameter på ca 5 cm
Rul dem i bagepapir og læg dem i fryseren til du skal bruge dem – gerne dagen efter
Sæt ovnen på 180 grader og mens den varmer op, så skær du pølserne med en skarp kniv – ca 1/2 cm brede – og fordeler dem på bagepapir på en plade eller to.
Læg dem med lidt afstand på papiret – de flyder fint ud.
Giv dem 10 – 12 min i ovnen under opsyn
Tag dem af pladen og på bagerist til de er afkølede –
VUPTI – så har du verdens bedste småkage.



Ikke kategoriseret

Ølkage

2 æg
500 g farin
8 øl – hvidtøl eller anden mørk øl
500 g mel
2 tsk. natron
2 tsk. kanel
1½ tsk. stødte nelliker

Sådan:

  1. Æg, farin og øl piskes sammen
  2. Bland mel, natron og krydderier sammen og rør det i
  3. Kom dejen i en smurt form
  4. Bager ca. 1 time ved 150ºC i varmtluftovn – ellers 175ºC
  5. Stik i kagen med en træpind og check om den er bagt!

Spises  med  smør på 🙂

Brød og boller, Kager

Korn-frikadelle

Kornfrikadeller250 g kogte korn (hvede eller spelt) = 85 g i rå vægt
240 g kogte kikærter moses med ½ dl af kogevandet
50 g rød peber i små tern
1 fed presset hvidløg
1 løg (=75 g)
1 reven gulerod (=100 g)
2 æg (= 1 dl)
ca. 3 dl fine havregryn eller fuldkornsmel
½ tsk. Timian
2 tsk. Salt
friskkværnet peber

  • Det hele røres sammen til en plantefars – hviler gerne ½ time inden stegning
  • Steger i rapsolie tilsat en anelse smør (for smagens skyld !) til de har farve og er faste

Tips:
Dette er en god grundfars til både frikadeller og postej. De kan steges på panden eller i ovnen.
I oven skal de pensles let med fedtstof og steges ved høj varme for at give farve og sprødhed.
Som postej bager de i ovnen i vandbad ca. 30 min ved 160 grader. Den bliver god og skærefast.
Du kan bruge kogte kartofler i stedet for kikærter, champignon i stedet for rød peber eller
gulerod og spidskommen fremfor timian. Variationsmulighederne er mange …. J

Pålæg og frokostretter, Patéer, postejer og tærter, Retter med korn, Vegetariske retter

Salat med vandmelon og spegeskinke

½ icebergVandmelonsalat
1 håndfuld feldsalat
evt. lidt spæde spinatblade eller endivie
ca. 1/4 vandmelon skåret i f.eks. trekanter
125 g spegeskinke i tynde skiver
sorte oliven
et par stængler løvstikke el. bredbladet persille

Marinade:
2 – 3 spsk. Chilisauce (Linghams)
2 – 3 spsk. Honning
3 spsk. Æble- eller hindbæreddike
2 dl Olie
Lidt salt

Sådan:

  1. Skær eller riv salaterne i passende stykker
  2. Blend ingredienserne til marinaden sammen – og smag den til. Den skal smage sødt og styrken skal komme efterfølgende 🙂
  3. Anret salaten på fade eller tallerken – det er en flot forret, så du kan fint tallerkenanrette den
  4. Fordel skiver af vandmelonen lidt rustikt på salaten – fold skiver af spegeskinken over og pynt med oliven og blade fra løvstikken
  5. Til sidst fordeler du en passende mængde dryp af Chili-honning-marinaden over

 

Forret, Salater

Kartoffelsalat med pesto, forårsløg, spidskål og havtorn

Kartoffelsalat m forårsløg og HavtornHavtorn, sukkersyltes – lav det min. dagen før du skal bruge det
Sukkerlage af 1 dl vand og 1 dl sukker og 1 stjerneanis koges op.
Tilsæt 100 g havtorn og lad koge 1 – 2 minutter. Tages fra varmen, hældes i en beholder og er klar fra næste dag.

Kartoffelsalaten
½ kg kolde kogte kartofler, skæres i mundrette stykker
1/4 – ½ spidskål snittes ultra-fint
3 Forårsløg incl. top skæres i tynde skiver

Pesto:
2 dl grofthakket persille, skvalderkål, løvstikke, basilikum, kørvel eller andet
1 – 2 spsk. nødder (mandelsplitter, hassel, valnød mm)
1 lille fed hvidløg
½ dl koldpresset rapsolie
1 tsk. salt og lidt friskkværnet peber

  • Stavblendes til en homogen pesto-masse

Samling:
Kartoflerne, der er skåret – blandes med pestoen
Spidskål og forårsløg vendes med i kartoffelblandingen
Anrettes på fad eller i skål og drysses med havtorn på toppen

Hjemmesylt, Ikke kategoriseret, Pålæg og frokostretter, Salater, Tilbehør

Kornsalat med rabarber og fennikel

Kornsalat med rabarber 1 dl vand
1 dl rørsukker
evt. lidt vanille
200 g rabarber skåret i mindre stykker

200 g parboiled korn – f.eks. perle-byg, perle-rug eller perle-spelt
1 mindre fed hvidløg
ca 1 tsk. groft salt
1 dl frisk hakket krydderurt – f.eks. persille, kørvel mm
1½ dl rapsolie
2 spsk æbleeddike
friskkværnet peber

1 agurk eller squash skæres i tern
1 fennikel eller broccoli i skiver/buketter – og blacheret kort
2 forårsløg eller 1 lille ny porrer
ca. 1 liter blandet salat f.eks. iceberg, spinat, romani, mangold mv
Sådan:
1. Kog vand og rørsukker op i en gryde til sukkeret er opløst.
2. Tilsæt rabarber, lad koge ½ minut – tag gryden fra varmen og med en hulske lægger du
rabarberne på et fad.
3. Resten af lagen koges ind til det halve – afkøler helt, inden den hældes over rabarberne.
4. Kog rigelig vand op, tilsæt salt og perler og kog til de er møre, ca. 20 min.
5. Imens mixer du en marinade af knust hvidløg, salt, peber, urter, olie og eddike
6. Når kornene er møre, hælder du vandet fra og vender korn og marinade sammen – lad det afkøle
7. Sørg for at fennikel eller broccoli er blancheret, skær agurken i tern og forårsløg i ringe.
8. Vend endelig salaterne med kornene, agurk, forårsløg og grøntsager.
9. Fordel salaten på fade og drys rabarberne ud over.
10. Afdryp rabarberne og vend dem forsigtigt i salaten.

Diverse tilbehør og snacks, Retter med korn, Salater

Kornfrikadeller

Korndeller

Korndeller

250 g kogte korn (hvede eller spelt) = 85 g i rå vægt
240 g kogte kikærter moses med ½ dl af kogevandet
50 g rød peber i små tern
1 fed presset hvidløg
1 løg (=75 g)
1 reven gulerod (=100 g)
2 æg (= 1 dl)
ca. 3 dl fine havregryn eller fuldkornsmel
½ tsk. Timian
2 tsk. Salt
friskkværnet peber

  • Det hele røres sammen til en plantefars – hviler gerne ½ time inden stegning
  • Steger i rapsolie tilsat en anelse smør (for smagens skyld !) til de har farve og er faste

Tips:
Dette er en god grundfars til både frikadeller og postej. De kan steges på panden eller i ovnen.
I oven skal de pensles let og steges ved høj varme for at give farve og sprødhed.
Som postej bager de i ovnen i vandbad ca. 30 min ved 160 grader. Den bliver god og skærefast.
Du kan evt. bruge kogte kartofler i stedet for kikærter, champignon i stedet for rød peber eller gulerod og spidskommen fremfor timian. Variationsmulighederne er mange ….

Pålæg og frokostretter, Retter med korn

Grønkålssalat m/ hokkaido

1 liter finthakket grønkål
1 liter med fintsnittet savoykål, kinakål og/eller forskellige farver salater

½ – 1 hokkaido – afhængigt af størrelsen
1 pænt fed hvidløg
1 spsk honning
3 spsk. olie og lidt salt/peber

1 dl ristede græskarkerner eller nødder

Kerner fra ½ – 1 granatæble eller blåbær

Dressing
½ dl æbleeddike
1 – 2 spsk honning
1 dl olie
½ – 1 tsk. Salt
Lidt peber 

Sådan:

  1. Skær hokkaidoen over, fjern kerner og skær i brede strimler og mindre stykker.
  2. Fordel dem i et ovnfast fad
  3. Pil hvidløgene, skær dem i små tern, vend dem rundt i hokkaidoen sammen med olie, honning og salt og peber.
  4. Bages i ovnen ca. 20 min til hokkaidoen er mør – sæt den til afkøling.
  5. Snit imens kålen, rist nødderne og pres kernerne ud af granatæblerne så alt er klar.
  6. Mix ingredienserne til dressingen og vend 2/3 i kålsalaten, som fordeles på et serveringsfad
  7. Når hokkaidoen er kold fordeles den på kålsalaten
  8. Dryp den resterende dressing over og drys med nødder og granatæblekerner

Her er nok til 4 store portioner salat 🙂

Salater

Æble-rabarberkage med rugbrød

Æble-rabarberkage med rugbrød4 æbler
1 dl rabarber-kompot (se under ”Rabarberkage”, hvordan du kan lave kompot)
80 gram rugbrød
80 g havregryn
80 g smør
50 g farin
50 g sukker
80 g hasselnødder

Sådan

  1. Skær æblerne i mindre stykker og fordel i et smurt fad eller 4 portionsskåle
  2. Fordel rabarberkompotten ovenpå
  3. Har du en køkkenmaskine, så kører du først rugbrødsskiverne til krummer med maskinens kniv
  4. Derefter tilsætter du havregrynene og smørret
  5. Og til sidst kører du sukker og nødder med, bare et øjeblik
  6. Fordel krumme-dejen over æbler/rabarber og rod lidt rundt
  7. Dryp evt. med lidt smeltet smør eller olie på toppen og bag kagen/kagerne i ca. 30 min ved 150 grader i konvektionsovn og 190 i alm. ovn

 PS Afhængig af sæsonen kan andre frugter/bær fint anvendes 🙂

Kager

Rabarberkage

Rabarberkage, rabarberkompot, rabarbersaft – se længere nede i teksten

Når de første spæde rabarber stikker hovedet frem, som små knyttede hænder, så begynder jeg for alvor at længes efter denne fine grøntsag med sin helt specielle egenart.

Den har været i Danmark i knap 200 år og er blevet anvendt både i det salte og det søde køkken. I nogle af de gamle grønne syltebøger fra Tørsleff omkring efterkrigstiden, er der nogle sjove anvendelser med f.eks. kogte, panerede og stegte rabarber. Det har jeg nu aldrig smagt, men rabarber kompot, det har jeg fået siden jeg var barn som tilbehør til stegeretter. Jordbær/rabarbersyltetøj en anden klassiker for ikke at tale om rabarbersaft.

I dag sætter jeg særlig pris på kompotten, som er så nem at bruge i kager og desserter, på morgenmaden, til stegen eller som et fint drys henover salaten.
I mit barndomshjem, blev rabarberne ikke kogt ud til en kompot, men nærmest blancherede i sukkerlage tilsat vanillesukker, så stykkerne stadig var hele.
Så nemt er det:

Rabarberkompot2014-05-03 16.50.54
500 g vand
500 g sukker
1 stor spsk. god vanillesukker
1 bdt rabarber i ca 1 cm tykke skiver

  1. Kom vand, sukker og vanille i gryde og kog det op.
  2. Kom rabarberstykkerne ned i kogelagen – lad det lige stå på ilden et par minutter eller tre -det må ikke koge.
  3. Træk gryden fra ilden og lad rabarberne mørne i den varme lage.
  4. Brug dem som de er til kage eller dessert eller kom dem på køl i en tætsluttende beholder, så er de klar til brug.
Rabarberkage med krymmel

Rabarberkage I
En passende mæmgde rabarberkompot
100 g smør i små tern
125 g marcipan i små stykker
75 g havregryn
25 g grofthakkede mandler med hud
100 g rørsukker

  1. Kom smør, marcipan, havregryn og hakkede mandler i en skål og ælt det godt sammen
  2. Tilsæt sukkeret – og så er krymmelen klar
  3. Pensl én stor skål eller 4 portionsskåle med olie
  4. Kom et pænt lag rabarberkompot (uden saft) i skålene
  5. Kom et pænt lag krymmel ovenpå
  6. Bager i ovnen ved ca 175 i 15 – 20 min
  7. Server f.eks.  flødeskums-skyr med vanille til (1½ dl piskefløde piskes til skum. Tilsæt 1 dl skyr og 1 tsk vanillesukker)

Rabarberkage II
100 g smør, 75 g hvedemel, 50 g havregryn, Æble-rabarberkage med rugbrød
100 g groftknuste makroner, 25 g hakkede hasselnødder,
75 g sukker

  • Blandes og fordeles som i Kage I og bage lige sådan og med frivilligt tilbehør 🙂

 Rabarbersaft
Når du har brugt dine rabarber,  så har du den dejligste rabarbersaft tilbage. Bland det med vand eller dansk vand i forholdet 1 :4 – voilá en skøn, liflig og kølende drik

Du kan også koge lagen ned til en sirup, som er fin at dekorere dessert, kage og is med 🙂

 

Desserter, Hjemmesylt, Ikke kategoriseret, Kager, Nyttig viden

Havregrynskugler

250 g fine havregryn
160 g sukkerJulekugler
80 g smør
½ dl kakao
ca. 2 – 3 dl kaffe
Kokosmel til at trille kuglerne i

Sådan:

  1. Alle de tørre ingredienser røres sammen med smørret og så meget kaffe, at massen får en ”trille-bar” konsistens.
  2. Rulles til små kugler og vendes i kokosmel.
  3. Opbevares koldt

 

Kager

Pasta med sennepsmarinade

500 g brede båndpasta eller anden pasta 🙂
2 – 3 spsk grovkornet sennep
½ dl koldpresset rapsolie (f.eks. fra Lehnsgaard, Bornholm)
½ dl piskefløde
½ dl frisk hakket persille
Salt og peber

Sådan:

  1. Kog pastaen al dente i vand tilsat salt
  2. Imens piskes marinaden sammen og smages til
  3. Si vandet fra pastaen og vend marinaden i mens pastaen er varm og servér straks

TIP:
Servér dampede grøntsager til – f.eks. porrer, broccoli og gulerødder som tilbehør til f.eks. fisk, frikadeller eller steg

Pastaretter, Tilbehør

Nøddegratineret spinat-pasta

500 g pasta – koges knap mør

Spinat-sauce:
100 g smør
1 dl mel
ca. 6 dl mælk
salt, peber og reven muskatnød
300 g spinat – frisk eller frossen

Pynt:
75 g grofthakkede hasselnødder
Ca. 4 – 6 tomater i skiver
reven ost efter lyst
 

Sådan:

  1. Kog pastaen i rigelig vand, tilsat salt
  2. Lav en opbagning – smelt smørret i en gryde og rør melet i. Tilsæt mælken lidt ad gangen og rør godt så saucen ikke brænder på.
  3. Skal koge op så melsmagen forsvinder – tilsæt så meget mælk/vand at det er en fin lind sauce – si den evt. så der ikke er klumper.
  4. Tilsæt den skyllede og grofthakkede (eller optøede) spinat – kog igennem og smag til med salt, peber og muskatnød.
  5. Bland spinatsaucen med pastaen og kom det i et ovnfast fad
  6. Læg tomatskiver i et par rækker hen over fadet og reven ost imellem
  7. Drys med nødder på toppen
  8. Gratineres i ovnen i ca. ½ time ved 150 grader i konvektionsovn

Tip:
2 hakkede løg kan sauteres med i smørret til opbagningen inden melet røres i – det giver en dejlig smag
 

Spis salat, råkost eller dampede grøntsager til samt brød

Pastaretter

Pasta Lemone

500 g pasta (penne, skruer, bånd etc)Pasta lemone
evt. 200 g kogt eller røget kyllingekød
1 stort løg i både
2 dl fløde eller creme fraiche 38 %
1 dl friskhakket persille
1 fed hvidløg
1  dl vand el. grøntsagsbouillon
Saft og skal fra 1-2 lime
Reven ost til topping

Sådan:

  1. Sæt rigeligt vand over til pastaen, – tilæt salt
  2. Sautér i mellem tiden løget klart i lidt olie
  3. Skær kyllingekødet i mindre stykker
  4. Riv skallen af lime og pres derefter saften ud
  5. Rør fløden med persille, presset hvidløg og salt & peber
  6. Rør citronsaften og skal med vand/bouillon inden den røres i flødemassen
  7. Kog pastaen al dente – og si vandet fra
  8. Kom flødemassen i den varme pasta
  9. Hældes i serveringsfad og top med reven ost
  10. Servér en dejlig salat til eller dampede grøntsager og et skønt brød
Pastaretter

Hyldeblomstsaft

Hyldeblomst20 store klaser hyldeblomster
2½ spsk. citronsyre
1½ spsk. vinsyre (erstat evt. med citronsyre)
2 dl citronsaft
1 kg rørsukker – eller 250 g brun farin og 750 g sukker
2 liter vand

Sådan:

  1. Kom alt – undtagen sukker og vand i en beholder
  2. Kog vand og sukker op, rør så sukkeret er smeltet
  3. Hæld det over blomsterne
  4. Lad det afkøle – og sæt det tildækket på køl
  5. Efter 5 dage, sies blomsterne fra gennem et opvredent klæde eller meget fin sigte

Opbevares koldt eller fryses i mindre portioner til senere brug

Tip
Rigtig dejlig sommerdrik, fortyndet 1 :4 med f.eks. dansk vand eller både lidt dansk vand og lidt hvidvin. Det klæder drikken med lidt jordbær, hindbær, et lille limestykke eller bare lidt krydderurteblomster fra f.eks. Hjulkrone eller Anis-isop 🙂

Drikkevarer

Reception 7. maj

SAMSUNGVi havde et større arrangement (180 pers. :)) til en reception, hvor DTU Biosustain, skulle vises frem. Gæsterne (fra hele verden) skulle videre på kanalrundfart og senere have middag på SALT.
Jeg valgte at servere en let frugt/chokolade-anretning i de små træbåde med en pind at spise af. Båden ligger let i en hul hånd, så den er nem at gå rundt med – og et glas eller andet i den anden hånd.
Smukt blev det – her et lille udsnit.

PS.
De små træbåde er fra Gå Grøn i Jægersborggade – også de fine fade af palmeblade 🙂

 

 

 

Reception

Tiramisu a la Franco

tiramisu 41/4 piskefløde
2 til 3 æggeblommer
100 g sukker
200 g mascarpone
Ladyfingers – eller 3 lagkagebunde
Stærk kaffe ca. 2 dl og evt. ½ dl marsala, sambucca eller cognac
Cacao til at drysse oven på kagen

Sådan:

  1. Fløden piskes til blødt skum og sættes til side
  2. Æggeblommer og sukker piskes skummende (det tager ca 5 min.)
  3. Mascarponen kommes i æggemassen og piskes med et par minutter
  4. Vend mascarponecremen med flødeskummet – og det er klar til brug
  5. Kaffe og evt. sambucca, cognac eller marsala dryppes på Ladyfingers eller på Lagkagebundene inden de lægges sammen med cremen. – Lav gerne 2 eller flere lag afhængig af formens størrelse
  6. Drys (gennem en sigte) med rigelig cacao – gerne af en god kvalitet – på øverste lag
  7. Lad kagen stå i køleskab nogle timer – og gerne 1 døgn eller 2 før den serveres.
Jeg var så heldig på et tidspunkt, at have en rengøringshjælp – Franco. Han kunne godt lide at stikke hovedet ud i køkkenet til en snak og for at se hvad jeg lavede. En dag stod jeg og lavede Tiramisu og han spurgte om han måtte vise mig en mere let og luftig version, som den bliver lavet i Rom. Det fik han selvfølgelig lov til – og det er denne her version, der er resultatet. – Jeg har lige siden lavet Tiramisu a la Franco

 

Desserter, Kager

Rugbrøds-energibarer

3 dl vand
½ pk gær el tilsvarende tørgær eller 10 g og en klat surdej eller ½ pk af Tørsleffs surdejspulver
1 spsk salt (15 g)
2 store spsk. honning
125 g skårne rugkerner
245 g frø f.eks. et mix eller dele af hørfrø, solsikkefrø, sesamfrø og chiafrø
200 g groft rugmel
100 g grahamsmel

100 g tørret frugt (et mix af én eller flere slags af f.eks. tranebær,abrikos,figen eller dadl skåret i små tern)
50 g hakkede hasselnødder
100 g mørk chokolade – groft hakket
Evt. mere vand

1. dag:
Hæld lunkent vand i en skål, og rør gæren ud heri. Tilsæt salt, rugkerner, frø, rugmel og grahamsmel og ælt dejen i 10 minutter – gerne i en røremaskine. Lad det stå køligt på køkkenbordet natten over

2. dag
Tilsæt tørfrugt, nødder og chokolade og ælt indtil dejen er samlet men stadig lind og formbar. Tilsæt evt lidt mere vand eller mel afhængigt af konsistensen.
Form 25 små boller eller stænger og læg på dem bagepapir. Små forme kan også smøres og anvendes. Lad dem hæve lunt en halv times tid inden de sættes i en forvarmet ovn. Bag brødene ved 180° i 20 – 25 minutter, vend de varme brød ud af formene, og bank på bunden af dem for at høre om de lyder hule og færdige. Lad brødene køle af på en bagerist, før brug.

OBS
Gode at fryse og nemme at tage med på cykelturen  (eller løbeturen!) og madpakken

 

 

Brød og boller

Cantucci (Toscanske mandelkager)

SAMSUNG200 g mandler med hud
3 æg
200 g sukker
325 – 350 g mel
1 knivspids salt
1 tsk. Reven citronskal
1 tsk. Bagepulver

Sådan:

  1. Start med at let riste mandlerne enten på en tør pande eller i ovnen – pas på de ikke brænder på 🙁
  2. Æg og sukker piskes skummende
  3. Mel og bagepulver sigtes sammen
  4. Mel, salt, citronskal og mandler røres i æggemassen
  5. Dejen skal være form-bar. Tilsæt evt. lidt mere mel
  6. Formes til 2 pølser der bager v/ 150 gr. i kovektionsovn i ca. 20 min.
  7. Afkøles let og skæres i 1 cm skiver – evt. på skrå, så bliver det bliver lange fine skiver
  8. Lægges på bageplade og tørres i ovnen v/ 175 gr. i ca. 5 -10 min. Se til kagerne undervejs, de skal kun være lysebrune
  9. Afkøles totalt inden de kommes på glas eller i pergamentposer med sløjfer – fex. til værtindegaver 🙂

Opskriften på disse skønne Cantucci fik jeg af Sandra, som er født og opvokset i Italien og det er bare de bedste jeg har smagt 🙂

Der bliver ca. 30 – 35 kager ud af portionen

Kager

Svigermors havregrynskage

200 g mel
130 g havregryn
150 g rørsukker
175 g smør
1 tsk natron
2 håndfulde makroner
250 g god syltetøj (f.eks. hindbær) eller frugtmos, tranebær eller hvad du kan lide

Sådan:

  1. Smørret smuldres i melet/havregrynene
  2. Sukker og natron  røres med – må ikke æltes sammen, så klumper det bare.
  3. Halvdelen af smuldredejen presses ned i en godt smurt springform eller anden form tilsvarende rumindhold – og dejen stænkes med lidt vand.
  4. Syltetøj eller Frugtmos hældes over og den ene håndfuld makroner knuses let hen over fyldet
  5. Resten af dejen fordeles og den anden håndfuld makroner knuses over og der stænkes med lidt mere vand
  6. Drys med lidt rørsukker og bag kagen ved god varme til kagen er sammenhængende (ca. 175o  i en konvektionsovn i ca. 30-45 min.).

Spis kagen lun eller kold med flødeskum – eller endnu bedre med flødeskum rørt op med lidt skyr og evt. smagt til med en god vanillesukker

Desserter, Kager